El Mar Cantábrico

El Mar Cantábrico

Mercado de la Cebada, Madrid

   El Mercado de la Cebada es uno de los pocos de Madrid que aún no se ha modernizado y, gracias a eso, guarda todavía el sabor de los antiguos mercados. Lo malo es que hay muchos puestos cerrados y en algunos pasillos el ambiente es un poco lúgubre y triste. Sin embargo, el sábado hacia la hora de cierre todo se transforma gracias a la iniciativa de El Mar Cantábrico, una pescadería que ocupa los puestos 57,58, 59 y 60. En su olla industrial cuecen productos excelentes que puedes degustar allí mismo: Langostinos, gambas, bígaros, almejas, berberechos, percebes, bueyes de mar, centollos, pulpo, cangrejos azules, nécoras… Un auténtico festín de calidad a precios de pescadería. La bebida, cervezas con o sin alcohol y coca cola, la coges tu mismo de unos cubos con hielo situados a los pies de los mostradores: completamente gratis. Si prefieres regar el marisco con un vino blanco tienes un rico albariño por ocho euros: Marqués de Vizhoja.

El Mar Cantábrico

   A modo de mesas, unas barquillas de plástico apiladas con papel de estraza por único mantel y cucharillas, tenedores, palillos y servilletas, que componen el resto del servicio. Los tenderos actúan de camareros y te acercan las viandas a donde estés. El trato es sumamente atento e incluso te ofrecen unas servilletas con limón cuando acabas de comer. El boca a boca ha difundido este secreto a la velocidad del sonido y cada fin de semana crecen los comensales, ávidos de disfrutar de esta original experiencia. Los puestos cercanos se han ofrecido a que sus mostradores se usen como barras para ampliar el espacio disponible. Entre ellos, Viuda de Balsa, un puesto regentado por José, un original afilador, el mejor de Madrid, con vocación de tenor.

Viuda de Balsa

   Aprovecha tu visita para hacer la compra y no dejes de visitar puestos como la Frutería de Pedro, que destaca por su amplia oferta de productos de calidad con un precio impecable. Puedes encontrar rarezas de todas clases e incluso a una chica tocando la guitarra dentro del puesto, ofreciendo su arte y sus discos entre manzanas y peras.

Frutería Pedro

El mercado atrapa y para cuando te quieres dar cuenta, hace ya horas que cerró sus puertas y te toca salir por el garaje. Esperemos que esta propuesta crezca y otros puestos se animen a emprender nuevas actividades que le devuelvan a la Cebada su esplendor. Nunca se sabe cuando se le puede ocurrir al Ayuntamiento acabar con iniciativas talentosas como esta que da placer a los clientes y trabajo a mucha gente. Empiezo a estar un poco harta de los reconvertidos mercados gourmet y me alegra que el Mercado de la Cebada siga siendo tan auténtico.

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THE TABLE BY

THE TABLE BY, Hotel Urso, C/ Beneficiencia, 15 Madrid

 THE TABLE

Es la última invención de Better, una creativa agencia pop-up que no se amilana ante ningún reto efímero, en colaboración con Alejandra Ansón. Tras sus brillantes propuestas anteriores como The Hovse, El Cuartel o August se atreven con un restaurante pop-up en el Ursu Hotel & Spa de Madrid, el primer hotel-boutique de cinco estrellas de la capital.

El veintinueve de octubre del año pasado comenzaron su andadura de seis meses con seis propuestas culinarias distintas. Cada mes, un invitado especial desplega todo su lenguaje en un mismo espacio que va adaptándose a la personalidad de cada uno. Un restaurante, escogido entre destinos consagrados y jóvenes promesas, traslada durante treinta días su equipo de cocina, ingredientes, chef e incluso el ambiente y decoración de su local a Madrid para que podamos disfrutar de su propuesta gastronómica sin salir de la ciudad. ¿Transformar un espacio en cuarenta y ocho horas? ¡Quién dijo miedo! «Siempre se puede hacer mejor», reza el lema de Better.

ELANTXOBE ABASTOSCENADOR

Abastos 2.0 fue el primero en aterrizar, una marca que engloba tres propuestas gastronómicas en Galicia: Taberna, Ghalpón y A Loxe Mareiro. Le siguió El Cenador de Amós de Cantabria, Etxanobe de Bilbao, con una estrella Michelín, L’Escaleta de Alicante y hasta el domingo 29 estará A Fuego Negro, antes de dar paso al último invitado de esta primera edición, los jienenses Canela en Rama.

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La Candela, Valdemorillo: la sencillez convertida en arte.

La Candela, Valdemorillo

La Candela, Valdemorillo

En estos tiempos en los que parece que todo está inventado y más en la cocina resulta grato encontrar artistas que son capaces de darle una vuelta de tuerca a este asunto tan necesario como el comer.

Sami en los fogones y Sión en la sala, junto con un equipo exquisitamente elegido, son los autores de un nuevo y sugerente rincón gastronómico escondido en Valdemorillo, un pueblecito del norte de Madrid.

Un analista matemático que diseccionara este restaurante seguramente no encontraría esa brillantez sutil cosida en las entretelas de La Candela. Ese encanto que, más allá de la singularidad de cada pieza, surge del equilibrio del grupo. La base de su cocina y de la decoración son elementos sencillos de toda la vida, delicadamente elegidos y ejecutados. En la cocina rabo de toro, pollo de corral, caballa, chipirón, panceta o chorizo. En la sala unas mesas de madera, papel de estraza a modo de mantel y la vajilla de la abuela con dibujos de animales y flores. Mesas suficientemente espaciadas y amplias. Muebles reciclados que nos invitan a reflexionar. Un entorno y un trato que te atrapan y hacen que el tiempo se detenga. Sonrisas y divertidos guiños en todo lo que te rodea.

langostino candela

Arte dentro y fuera de la cocina. Fuera, una cabeza de ciervo de cartón sobre una pared roja, un lienzo con un gran pez rojo sobre un muro de ladrillo visto, la sombra de un ciervo persiguiendo a unos pajarillos que vuelan por la escalera hacia la planta de arriba… Dentro, la magia surge de la unión de distintas tradiciones a través de elementos que realzan, actualizan y ponen en valor cada una de ellas: caballa escabechada con sunomomo de cítricos y kardadé, cañaillas y berberechos, wakame, pomelo y sorbete de lemon grass, albóndiga de rabo de toro con crema ligera de patata, un punto de teriyaki y fresa, niguiri de panceta con carabinero y espuma de carbonara al azafrán… Tapas en la planta de abajo, un menú corto y otro largo en la de arriba, posibilidad de maridaje. No-menús, como ellos los denominan, que cambian cada semana.

Aperitivo candela

La cocina es de fusión: está basada en productos y recetas tradicionales actualizados con toques orientales y nuevas combinaciones y texturas. La unión de sabores es sublime. Sami consigue dar protagonismo a cada uno de los productos del plato a la vez que al conjunto final. Materias primas de calidad en su punto exacto de cocción. Propuestas arriesgadas muy sensuales… Ver, oler, tocar, saborear, para acabar suspirando de satisfacción.

La carta de vinos es revolucionaria. ¿Qué no conozco ni uno solo de los vinos? Con el precio que tienen los vinos en los restaurantes, muchas veces la mejor opción es apostar sobre seguro. En este caso resulta un placer tirarse al vacío. Pocos vinos, escogidos en función de su singularidad, que son El novio perfecto (uno de ellos) para una cocina tan especial.

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Una experiencia fabulosa a un precio más que comestible. En La Candela arden todos los ingredientes de lo que se vislumbra como el futuro inmediato de los restaurantes creativos.

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Arte incluso al terminar el plato. 

arte candela

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Verónica Salgado y Capricho: Fragancias que puedes saborear

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¿Quién no ha probado alguna vez un vino mientras un catador más o menos entendido sugería a qué debía oler y saber? ¿Quién no ha puesto cara de circunstancias porque no conseguía distinguir matices? ¿A quién no le ha defraudado un vino con un especial aroma que luego no se repetía al saborearlo? Pues hoy os hablaré justamente de lo contrario.

Verónica Salgado y Verónica Salgado Capricho: dos vinazos D.O. Ribera del Duero de la Bodega Ascensión Repiso Bocos. Su intenso sabor y su complejo aroma los hacen inconfundibles. Vinos con cuerpo que exaltan todos los matices de la uva con una fragancia que perdura en el recuerdo y un sabor persistente en boca. Saben a lo que huelen. Tintos fuera de lo común que no hace falta entender: solo deleitar.

¿Cómo se consiguen unos vinos tan especiales? Con mucho amor por las viñas y el buen vino heredados desde hace cuatro generaciones. Verónica Salgado es la enóloga a cargo de esta bodega. Es la primera de la familia con estudios universitarios de Enología que complementan la larga experiencia familiar con el mundo del vino: fue su bisabuelo quien plantó las primeras viñas.

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Una producción limitada a quince mil botellas anuales garantiza la mejor calidad. Los vinos se elaboran exclusivamente con uvas de viñedos propios. Cada vino procede de un pago distinto que le imprime su propia seña de identidad. Unas uvas muy mimadas desde la viña a la botella para exprimir toda su riqueza sensorial.

Verónica Salgado es el joven roble aunque de joven tiene poco: seis meses de crianza en barrica y doce en botella. Color violáceo con aromas de frutos rojos silvestres con notas de vainilla, tofe y canela. De entrada, sabe a cerezas y frambuesas, después a especias con notas de café tostado.

Verónica Salgado Capricho es el crianza, pero sería más apropiado decir semi-reserva ya que tiene doce meses de crianza en barrica y otros veinticuatro en botella. Color rojo cardenal con aromas a fruta negra madura con notas especiadas entre las que destacan los tostados y la pimienta negra con un toque balsámico. El sabor es de frutas confitadas con regaliz, especias, café e hierbas silvestres.

¿Se puede ir más allá cuando se ha logrado la perfección? Si, su nombre es Verónica Salgado Viña Vieja. Procede de un pago muy especial. Es una  viña vieja en vaso que produce poca cantidad de uvas lo que hace que madure fácilmente. El abuelo de Verónica lo plantó hace 63 años cuando nació su madre. Es un vino de larga crianza, con cuatro años entre barrica y botella: una delicia.

Ahora, olvida lo que has leído. Pruébalos y juzga tú mismo. Y si pasas por Pesquera de Duero, no te olvides de visitar la bodega: Ascensión o Verónica te  atenderán de maravilla.

Verónica Salgado: vinos para disfrutar con los cinco sentidos. ¿A qué esperas para darte un placer?

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Notes on creativity, Ferrán Adrià expone en Nueva York

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De sobra es conocido que Ferrán Adrià es un genio de la gastronomía. Pero, ¿también un artista del dibujo?

El prestigioso Drawing Center de Nueva York muestra hasta el 28 de febrero el discurso creativo de Ferrán Adrià a través de sus bocetos. En el lápiz y el papel encontró el catalán los medios de apoyo ideales para modelar y plasmar sus originales ocurrencias. La retrospectiva abarca todo el material recopilado desde 1987 hasta el 2011, cuando elBulli cerró sus puertas definitivamente. Los dibujos, apuntes, gráficos y croquis nos sumergen en el universo imaginativo de Ferrán y su particular modo de desarrollar sus innovadoras ideas sobre el mundo de la cocina. Y, ¿qué decir de las maquetas de plastilina con las que estudiaba el impacto visual de cada plato en 3D? Nos dan una idea de su exhaustiva búsqueda de la perfección. La exhibición se completa con dos videos: 1846, producido por el museo, que hace referencia al número de platos creados por el maestro para elBulli y Documenting documenta, sobre la participación de Ferrán en Documenta 12, una feria alemana de arte contemporáneo.

Esta exposición nos plantea, por primera vez, la obra del maestro desde un punto de vista artístico. Para tener una visión más completa, Adrià sugiere que lo ideal sería complementarla con otra muestra que se inaugura el 15 de febrero en el Museo de la Ciencia de Boston. Innovation in the Art of Food, presenta el trabajo del considerado como el mejor cocinero del mundo desde un punto de vista divulgativo y educativo.

En nuestra piel de toro, de momento, no podremos disfrutar de ambas iniciativas hasta octubre, pero merecerá la pena porque la Fundación Telefónica las unirá en su sede de Madrid. Seguro que la espera se hará tan larga como hace años para conseguir una mesa en elBulli.

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Angulas versus gulas

Angulas versus gulas

¿Las diferencias?

Estas navidades tuve la suerte de probar un sabor nuevo: angulas. Pero angulas de verdad, no el sucedáneo llamado gulas.

La angula es el alevín del pez anguila. Es el único “pezqueñín” que se puede pescar legalmente. Es un pescado azul que se alimenta de plancton. Las angulas a la venta normalmente están cocidas y son de color blanco. Si tienen el lomo más negruzco significan que han pasado más tiempo en agua dulce. Las vivas son de color transparente y se matan con tabaco disuelto en agua, se lavan y se cuecen en salmuera.

Se pescan en pleamar y con poca luz. La temporada empieza una semana antes de la luna nueva de octubre y dura hasta una semana después de la luna nueva de marzo. Es al inicio de la temporada y en navidad cuando alcanzan precios desorbitados, superando a veces los mil euros por kilo. En enero suele bajar mucho de precio, pero por menos de doscientos euros el kilo a muchos pescadores no les compensa la venta. Sigue leyendo

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La Cocina Clandestina, Madrid

 La Cocina Clandestina

c/ Quién sabe…, Madrid

clan

—Cerdo que come pollo—dice una simpática voz a través del telefonillo.

—Cuando ve plumas suspira—contesto yo.

Se abre el portal que me conducirá a la mesa de La cocina clandestina. Anilú nos recibe con una amplia sonrisa y nos invita a entrar. El salón es muy acogedor, la iluminación es cálida y suena una deliciosa música de fondo. Presentaciones. En pocos minutos ya estamos charlando animadamente con otros desconocidos. Algunos afortunados repiten, otros son principiantes como nosotros.

No ha sido fácil ser uno de los diez elegidos. Hay muchas solicitudes y es cuestión de suerte, ¿o no? Sigue leyendo

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Peter Luger Steak House, Nueva York, el mejor chuletón del mundo

LETRERO PETER

178 Broadway, Brooklyn, NewYork

CHULETÓN PETER

El mejor chuletón del mundo

Este restaurante se ubica en una zona fea y destartalada de Brooklyn, justo debajo del puente Williamsburg. El local es bastante austero, las mesas no están vestidas y las sillas son muy incómodas. Los camareros no destacan por su amabilidad y no aceptan tarjetas de crédito. El ambiente es variopinto: gente de todas las edades vestidos de cualquier manera que no daban mucha importancia a los exquisitos modales de un restaurante de este nivel.

¿Estarías dispuesto a pagar aquí cien dólares por un chuletón? Sigue leyendo

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Taller de elaboración de cerveza artesana

TALLER CERVEZA

La Tienda de la Cerveza, c/ Ruda, 12 Madrid

Hace veinte años, quería ser maestra cervecera. Había pocas universidades en el mundo para cursar estos estudios y la más cercana en Alemania. Como tenía otras pasiones igual de fuertes, me decanté por seguir otro camino. Ayer sábado, gracias a las nuevas oportunidades surgidas por auge de las cervezas artesanas, tuve la oportunidad de desquitarme y hacer mi primera cerveza en un taller de elaboración de cerveza artesana.

Tuvo lugar en La Tienda de la Cerveza. Es un local dedicado a la venta de cervezas artesanas y otros productos relacionados con este mundillo. Lo regenta Javi, un simpático amante de la cerveza que no dudará en poner todos sus conocimientos a tu servicio. Aparte de innumerables marcas y tipos de cerveza artesana puedes encontrar libros, camisetas, utensilios e ingredientes para producir tu propia cerveza, etc. También realizan cursos de elaboración de cerveza y catas. Sigue leyendo

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Casa Julián, Tolosa

Casa Julián, c/Santa Klara, 6 Tolosa, Guipúzcoa

Casa Julian

¿Chuletón de buey? Casa Julián.

Al llegar al destino uno asoma la nariz por la puerta, mira el local de la derecha, el de la izquierda, confirma el rótulo, el nombre y número de la calle… Sí, que tiene que ser aquí. El restaurante se sitúa en un viejo local donde Julián Rivas empezó vendiendo vino y fruta en los años cincuenta y que acabó convirtiéndose en el asador que es hoy en día. El acceso se realiza por un almacén lleno de cajas que te hace dudar si no te estarás metiendo donde no debes. El comedor se sitúa al fondo. Una estancia espartana con las paredes cubiertas de toscas estanterías llenas de botellas de vino. Todo exhibe sin pudor la mácula del tiempo… y del humo de la parrilla: el techo está completamente carbonizado. Unas mesas de madera con sillas de enea y una pequeña parrilla junto a una pila y una mesa auxiliar completan el conjunto. Sigue leyendo

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