Casa Julián, Tolosa

Casa Julián, c/Santa Klara, 6 Tolosa, Guipúzcoa

Casa Julian

¿Chuletón de buey? Casa Julián.

Al llegar al destino uno asoma la nariz por la puerta, mira el local de la derecha, el de la izquierda, confirma el rótulo, el nombre y número de la calle… Sí, que tiene que ser aquí. El restaurante se sitúa en un viejo local donde Julián Rivas empezó vendiendo vino y fruta en los años cincuenta y que acabó convirtiéndose en el asador que es hoy en día. El acceso se realiza por un almacén lleno de cajas que te hace dudar si no te estarás metiendo donde no debes. El comedor se sitúa al fondo. Una estancia espartana con las paredes cubiertas de toscas estanterías llenas de botellas de vino. Todo exhibe sin pudor la mácula del tiempo… y del humo de la parrilla: el techo está completamente carbonizado. Unas mesas de madera con sillas de enea y una pequeña parrilla junto a una pila y una mesa auxiliar completan el conjunto.

Sentados a la mesa solo queda elegir los entrantes y la bebida. La carta es escueta: de principal el chuletón acompañado de pimientos del piquillo confitados, de entrantes jamón, lomo, espárragos o cogollos. Postres hay seis para elegir. La carta de vinos está bien seleccionada e incluye denominaciones de origen nacionales e internacionales. Tomamos un aperitivo mientras admiramos embelesados el ritual de la selección y asado de la chuleta.

La seña distintiva de esta casa son por un lado los pimientos y por otro el chuletón de buey. Los pimientos de piquillo los sirven confitados. El secreto para que queden tan deliciosos: se fríen un largo rato, se escurre el aceite y se cocinan en una bandeja de porcelana con su propio jugo a fuego muy lento. El chuletón es harina de otro costal. Julián indagó durante toda su vida hasta dar con el mejor sistema para sacarle a la carne su mejor sabor y textura. Investigó la mejor forma de cortar la carne, la disposición de la parrilla más adecuada y el modo de conseguir una carne jugosa. La parrilla está cerrada por los laterales para que haga las veces de horno y está ligeramente inclinada para que el fuego se concentre. El chuletón, de aproximadamente un kilo de peso, se cubre de una capa gruesa de sal. Se hace por un lado y se aparta para que el calor penetre en la carne. Finalmente se termina de hacer por el otro lado, se retira la sal y la grasa y se sirve troceado. Materia prima y técnica se unen para lograr que Casa Julián siga siendo uno de los mejores referentes de asadores. Se me hace la boca agua al recordar el dulzón sabor de los pimientos, sin pizca de acidez, y su paladar mezcla de crujiente y suave. ¿La chuleta? En su punto, tierna y sabrosa con el toque exacto de sal, con un ligero sabor a brasa que se acopla perfectamente al sabor del buey.

Julián Rivas, antes de jubilarse, cedió el restaurante a su amigo Matías Gorrotxategui. El aceptó con la condición de que Julián se quedara junto a él un año para enseñarle todo lo que había aprendido. Matías ha honrado la fama de su maestro y a su vez ha dejado su legado a sus hijos Iñaki y Mikel, a cargo del restaurante Julián de Tolosa de Madrid y Xabi al frente de la casa original en Tolosa. ¡Larga vida a Casa Julián!

pimientos Julián         chuleta Julián

Esta entrada fue publicada en Bares y restaurantes y etiquetada , , . Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario